https://www.raiplay.it/programmi/esempremezzogiorno – Abbiamo imparato che si definisce alla Bismarck qualsiasi preparazione di carne, asparagi, pizza e di altri alimenti che preveda la copertura con uova fritte. Infatti, questo politico tedesco di nome Bismarck, definito il “Cancelliere di ferro”, adorava le uova ed era capace di mangiarne anche dodici alla volta. La ricetta che oggi prepara David è una rivisitazione di questo classico e naturalmente si tratta di una fior di ricetta. David ha deciso di unire alle uova gli asparagi bianchi e verdi.
All’interno di questa ricetta David inserisce un’altra ricetta molto famosa: le uova alla Benedict, perché l’uovo in camicia verrà condito con della salsa bernese. L’uovo lo troviamo anche in forma di tuorli montati, che poi David mette in freezer e quindi fa scongelare prima di inserirli in ricetta. Il piatto infine è così strutturato: salsa di asparagi alla base, aggiunta di tuorli montati congelati e scongelati e asparagi bianchi; a questo punto al centro David inserisce un nido fatto con gli asparagi verdi tagliati a julienne, poi una fetta di pan brioche tostata e infine l’uovo in camicia con la salsa bernese.
Ingredienti per gli asparagi
3 asparagi bianchi
25 g di burro
40 g di pancetta affumicata a cubetti
½ spicchio di aglio
3 foglie di salvia
1 g di sale
Per l’uovo in camicia
1 uovo
2 l di acqua
25 g di aceto
20 g di sale
Per la salsa bernese
150 g di burro chiarificato
40 g di aceto di vino bianco
6 g di zucchero
30 g di scalogno tritato
15 g di dragoncello tritato
35 g di tuorlo
3 g di sale
20 g di senape al miele
8 g di erba cipollina tritata
Per il condimento
100 g di punte di asparagi verdi
100 g di zucchine verdi
1 patata
1 cipolla tritata
300 g acqua frizzante
6 g di sale
60 g di olio evo
7 tuorli
Per completare
Pan brioche
Gambi degli asparagi verdi
Cerfoglio
Cottura: 180°C per 15 min
