https://www.raiplay.it/programmi/esempremezzogiorno – Fabio oggi porta in tavola un piatto che celebra la frittura in tutte le sue forme, accompagnato da una salsa ai fichi d’India. Inizia tagliando la fesa di tacchino a listarelle e la marina con senape, scorza di limone grattugiata, curcuma e pepe. Passa poi le listarelle di tacchino nella pastella con l’acqua e la farina 00 fino ad ottenere una consistenza simile alla panna fresca liquida, poi le ripassa nuovamente nel pangrattato miscelato al pane carasau sbriciolato. Taglia a listarelle anche la trippa e condisce con rosmarino tritato. Infarina con la semola rimacinata di grano duro. Prende la pasta di salsiccia e crea delle polpettine da 40 grammi circa. Immerge nella pastella usata precedentemente per le listarelle di tacchino e pana con il sesamo tostato. Frigge in olio le tre tipologie di carne fino a doratura. Scola e mette su carta assorbente, spolverando con il sale. Per la frittura di ortaggi prepara la pastella mescolando amido di riso, fecola di patate e acqua ghiacciata fino a ottenere una consistenza fluida e densa. Taglia a julienne la cipolla rossa e il radicchio. Rosola in una padella antiaderente lo speck fino a renderlo croccante. Mescola cipolla, radicchio, la buccia di fico d’India a listarelle e speck, aggiungendo poca pastella per legare. In una padella scalda l’olio di semi a 170° e adagia dei coppapasta versando all’interno delle cucchiaiate di composto. Cuoce da entrambi i lati, quindi scola e spolvera con il sale. A questo punto prepara la salsa di accompagnamento tritando finemente la cipolla per farla appassire dolcemente in una casseruola con l’olio evo, aggiunge la rapa rossa tagliata a brunoise e lascia insaporire per qualche minuto. Sfuma con l’aceto e fa evaporare parzialmente. Unisce il centrifugato di fichi d’India e porta ad ebollizione. Fa bollire per un minuto, quindi lega con l’amido di mais stemperato in poca acqua fredda. Regola con sale e pepe e fa raffreddare. Infine serve la frittura accompagnata dalla salsa.
Ingredienti per la frittura di carne:
300 g di semola rimacinata di grano duro
200 g di farina 00
150 g di fesa di tacchino intera
150 g di trippa di vitello bollita
200 g di pasta di salsiccia
1 l di olio di semi d’arachide
150 g di pane grattugiato
100 g di pane carasau
200 g di sesamo tostato
Scorza di limone grattugiata
Curcuma
Rosmarino tritato
Senape
Pepe
Per la frittura di ortaggi:
1 cipolla rossa (piccola)
1 cespo di radicchio (piccolo)
2 bucce di fico d’india
80g di listarelle di speck
120g di amido di riso
120g di fecola di patate
600 ml di olio di semi d’arachidi
Acqua ghiacciata
Per la salsa ai fichi d’India:
50 g cipolla rossa
80 g rapa rossa precotta
300 ml centrifugato di fichi d’india rossi
15 g amido di mais
Aceto di mele
Olio evo
Sale
Pepe
