https://www.raiplay.it/programmi/esempremezzogiorno – Fulvio Marino prepara il “pane grezzo”, ovvero una pagnotta di grande pezzatura rustica dalla crosta super croccante ed una mollica non eccessivamente alveolata. L’aggettivo “grezzo” significa “ruvido”, “grossolano” ed in effetti il termine si riferisce proprio alle farine non raffinate che vengono utilizzate. Si tratta di farine macinate a pietra naturale e quindi più ricche di fibre a medio grado di macinazione e che contiene ancora parte degli strati esterni della buccia del chicco. Questa particolare scelta di farine è quello che determinerà le caratteristiche di questo pane e che ci aiuteranno ad ottenere questa particolare consistenza, tra esterno e interno, che spesso cerchiamo dalle nostre pagnotte che realizziamo in casa!
Per il poolish:
300 g di farina tipo 2
300 g di acqua
6 g di lievito di birra
Per l’impasto:
100 g di segale integrale
200 g di farro integrale
400 g di farina tipo 2
2 g di lievito di birra
450 g di acqua
25 g di sale
15 g di olio
Lievitazioni:
Poolish lasciato lievitare per 3 ore a temperatura ambiente.
Impasto lasciato riposare per 40 minuti a temperatura ambiente 2 ore in frigorifero.
Impasto lasciato lievitare per circa 12 ore in frigorifero.
Filoni lasciati lievitare nei cestini per circa 4 ore a temperatura ambiente.
Cottura:
250° per 25 minuti
230° per 10 minuti
