https://www.raiplay.it/programmi/esempremezzogiorno – Gian Piero batte lo stinco per assottigliarlo dopo averlo aperto a libro. Lo farcisce con trito di prezzemolo e salvia, scorza di limone e arance, albicocche secche e castagne bollite. Arrotola e chiude la carne con uno spago da cucina per poi rosolarla in padella. Nel frattempo, in una casseruola, rosola nell’olio il sedano, la carota e la cipolla tagliati a cubetti. Quando la carne è ben sigillata, la trasferisce nella casseruola con il soffritto e la bagna con il brodo. Lascia cuocere per due ore e mezza. Trascorso il tempo toglie lo stinco dalla casseruola e passa il liquido di cottura prima al passaverdura e poi al colino. Gian Piero si dedica poi al radicchio tagliandolo in 6 parti e separando le punte dalle foglie. Dispone le foglie su una taglia con alluminio e carta da forno e le condisce con olio, timo, uvetta, zucchero a velo e miele. Chiude al cartoccio e cuoce per 20 minuti in forno. Nel frattempo in un pentolino, fa ridurre il succo d’arancia con cannella e anice stellato e poi lo frulla aggiungendo un filo d’olio. Condisce le punte di radicchio in una ciotola con la salsa all’arancia, gli spicchi di arancia e la salsa saba. Quando tutto è pronto, serve lo stinco accompagnato dal radicchio al cartoccio e dall’insalata di radicchio.
Ingredienti per lo stinco:
1 stinco di vitello
2 arance
1 limone
10 albicocche secche
100 g di castagne lesse
4 coste di sedano
1 cipolla
2 carote
salvia
prezzemolo
1 l di brodo di carne
fondo di vitello
Per il radicchio al cartoccio:
3 cespi di radicchio tardivo
50 g di uvetta
1 cucchiaio di zucchero a velo
1 cucchiaio di miele
timo
Per ultimare:
2 arance
salsa saba
Cottura: 160°C per 20 minuti
