https://www.raiplay.it/programmi/esempremezzogiorno – Fulvio Marino prepara un tipo di pane francese tipicamente realizzato con una combinazione di farina di frumento e farina di segale oppure con una farina rustica. È un pane dalla forma di lingotto che assomiglia un po’ al filone italiano e un po’ ad una grande ciabatta. Ha una mollica morbida e una crosta croccante, il sapore è leggermente aspro dovuto al processo di fermentazione della farina di segale. Il suo nome originale in francese è “bûche”, termine che vuol dire tronco o “tronchetto” perché il pane ha una forma allungata che viene “troncata” cioè spezzata di netto e poi lasciata lievitare. Viene comunemente consumato affettato e servito con burro, formaggi o salumi.
Ingredienti per il pre-fermento:
200 g di farina di segale integrale
200 ml di birra
4 g di lievito di birra
Per l’impasto:
800 g di farina tipo 1
600 g di acqua
2 g di lievito di birra
25 g di sale
Lievitazioni:
Pre-fermento lasciato riposare per 45 minuti al caldo.
Impasto lasciato lievitare 2 ora a temperatura ambiente e 2 ore in frigorifero.
Pezzature di impasto lasciate lievitare in teglia per 40 minuti.
Cottura:
240° per 18 minuti
