https://www.raiplay.it/programmi/esempremezzogiorno – Fabio oggi prepara dei signori "Ravioli con brasato al Nero d’Avola". L’impasto per la sfoglia dei ravioli con farina 00, semola e uova e lo lascia riposare per un’ora in frigo. Intanto si dedica al ripieno, scolando la spalla di manzo che ha fatto marinare per una notte con cipolla, carota, vino Nero d’Avola, timo, rosmarino, alloro, cannella, anice stellato, pepe e sale. Fa rosolare la carne in un tegame e poi vi aggiunge le verdure, il vino, il brodo e gli aromi. Lascia stufare la carne per 3 ore a fuoco lento. Quando la carne risulta morbida, la sfilaccia e la lascia raffreddare. A parte frulla il liquido di cottura e poi lo aggiunge alla carne. Fabio crea poi una crema di zucca, frullando la zucca pulita e sbucciata con uno spicchio d’aglio e rosmarino. Cuoce il composto
in una casseruola con del burro e con il brodo della zucca. Fabio realizza anche la fonduta di formaggio, scaldando il pecorino grattugiato in un pentolino con latte e panna. Quando è ben amalgamato toglie dal fuoco e unisce l’amido di mais precedentemente stemperato con latte freddo. In un pentolino Fabio fa sciogliere il burro fino a quando diventa color nocciola, toglie la schiuma in superficie e poi vi aggiunge le nocciole tostate e tritate. Travasa il composto in una ciotola e lo lascia solidificare in frigorifero. A questo punto Fabio tira la pasta, ricava dei quadrati che farcisce con il brasato e chiude a mo’ di cappellacci. Dopo averli cotti in acqua bollente li scola in padella con il burro alle nocciole e timo. Serve i cappellacci con crema di zucca e fonduta di pecorino.
Ingredienti per la pasta:
300 g di farina 00
100 g di semola
4 uova
Per il brasato:
500 g di spalla di manzo
750 ml di Nero d’Avola
1 cipolla
2 carote
1 costa grande di sedano
timo, rosmarino fresco e alloro
cannella in stecche, anice stellato, pepe in grani
400 ml di brodo di carne
sale e pepe
Per la crema di zucca:
400 g di zucca
1 spicchio d’aglio
rosmarino
1 noce di burro
brodo di zucca
Ingredienti per la pasta:
300 g di farina 00
100 g di semola
4 uova
Per il brasato:
500 g di spalla di manzo
750 ml di Nero d’Avola
1 cipolla
2 carote
1 costa grande di sedano
timo, rosmarino fresco e alloro
cannella in stecche, anice stellato, pepe in grani
400 ml di brodo di carne
sale e pepe
Per la crema di zucca:
400 g di zucca
1 spicchio d’aglio
rosmarino
1 noce di burro
brodo di zucca
Per la fonduta:
125 ml di latte
125 ml di panna
150 g di pecorino
5 g di amido di mais
Per completare:
100 g di burro
20 g di nocciole
Timo
