https://www.raiplay.it/programmi/esempremezzogiorno – Gian Piero oggi realizza un piatto rielaborato a suo piacimento. I saltimbocca alla romana, come suggerisce anche il nome, sono uno dei cavalli di battaglia della cucina romana, e rappresentano un grande vanto per la buona cucina italiana, all’estero sono infatti il secondo piatto più noto subito dopo gli spaghetti. Le fettine di carne di vitello vengono farcite con prosciutto crudo e una fogliolina di salvia, sigillate con uno stecchino di legno e poi cotte in padella con una noce di burro, per un risultato finale tenero e succulento. Per un’ottima riuscita, è importante scegliere delle fettine di noce di vitello sottili, prive di grasso, e di medie dimensioni poiché tenderanno a ridursi leggermente in cottura. Servono delle foglie di salvia freschissime e un prosciutto crudo di ottima qualità, preferibilmente dolce, morbido e poco stagionato. Visto che Gian Piero realizza un piatto della tradizione romana non poteva non accostare ai saltimbocca dei contorni altrettanto romanocentrici. Infatti, prepara cicoria ripassata e dei carciofi romaneschi saltati nel burro.
Ingredienti per i saltimbocca:
3 fette di fesa di vitello
50 g di pecorino grattugiato
6 fette di prosciutto crudo
6 foglie di salvia
3 uova
100 g di farina 0
200 g di pangrattato
1 l di olio di semi di girasole
Per il contorno:
250 g di cicoria
3 carciofi romaneschi
1 spicchio d’aglio
1 scalogno
50 g di burro chiarificato
timo
peperoncino fresco
olio evo
sale e pepe
Per ultimare:
2 fette di prosciutto crudo croccante
1 cipolla rossa a falde
salvia
