https://www.raiplay.it/programmi/esempremezzogiorno – Fabio oggi realizza una ricetta molto particolare e divertente: un rotolo di pasta choux ripieno di una crema ai formaggi che viene presentato su un letto di primizie di primavera. Alla base di tutto c’è naturalmente la preparazione della pasta choux unendo farina, acqua, burro e uova, così da creare una preparazione di base leggera e delicata. Il ripieno viene inserito nella preparazione una volta che la pasta choux è cotta e Fabio lo realizza con alla base della ricotta di pecora che non può mancare nelle ricette di un siciliano. Fabio aggiunge della panna e della gelatina per far rassodare il tutto e per dare una nota verde ci aggiunge anche piselli e dei ciuffetti di menta.
Una volta farcito il rettangolo di impasto con questa farcia al formaggio Fabio lo rotola su se stesso e lascia riposare il tutto per farlo rapprendere.
Questo trionfo di primavera però non ha senso di esistere sena un letto di verdure di stagione su cui adagiarlo, così Fabio prepara anche una spadellata di ortaggi, tra cui: carciofi, piselli crudi, germogli di luppolo e asparagi.
Ingredienti per la pasta choux:
125 g di acqua
125 g di burro
5 g di sale
125 g di farina 00
240 g di uova
100 g semi misti
Per la crema ai formaggi
300 g di ricotta di pecora
110 g di formaggio grattugiato
200 g di panna fresca liquida
15 g di gelatina in polvere
75 g di acqua fredda
400 g di panna semi montata
100 g di piselli sbollentati
1 Ciuffo di menta
sale, pepe bianco e noce moscata
Per le primizie di primavera
1 cipollotto grande
2 carciofi
150 g di piselli crudi sgranati
1 mazzetto di germogli di luppolo
1 ciuffo di finocchietto selvatico
Olio evo
Per completare
4 asparagi verdi grandi
Germogli di piselli
